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2005.1.24
Art Institute of Vancouver
(Dubrulle International Culinary Arts)
『プロの料理人を育成する老舗料理学校』
Dubrulle International Culinary Arts, The Art Institute of Vancouverは、バンクーバーで老舗の料理学校です。選び抜かれた講師により、料理はもちろん、キッチンの裏表やマネージメントまでを学び、プロの料理人を育成しています
★バンクーバーで料理を勉強したいのなら、私たちにお任せください。
（Baliさん：とてもフレンドリーなアシスタントディレクター。）
 −学校の経緯を教えて下さい
「私達の学校は、本来、1982年創立し、ウエスタンカナダの中では一番古い歴史を持つ私立の料理学校（Dubrulle International Culinary Art）なのです。
去年の暮れAi（Art Institute of Vancouver）と合併し今に至っています。AiのオーナーはEducation management
coporation というアメリカとカナダに約７０のキャンパスを持つパブリックの会社です。」
−学校ではどのようなことを学べますか？
「まずは料理の基本技術から学びます。ビギナーレベルの内容から始まり、短期間でアドバンスレベルの内容まで、幅広い技術や知識を学びます。その他にも、デザートやペイストリーを学べるコースもあります。私たちの学校は、更に、セオリーや自分の舌、素材、美しい盛り付け方法なども教えています。その上で、自分で想像豊かに、料理を多面的に考えられるようにと育成していきます。それ以外にも、レストランのマネージメント等、レストランの裏表全てのことを教えています。」
−キッチンの中で素早い英語が飛び交ってますが、留学生にとって、どの程度の英語レベルが必要でしょうか？
「現在、１４０人の生徒がいますが、そのうち、インターナショナルの生徒は約２０％です。授業に問題なくついていくには、一定の英語力は必要です。ちなみに、キッチン内ではイタリア語、フランス語の単語もでてきます。もし、基本となる英語がわからないようでは、言葉に混乱してしまい、インストラクターの説明が正しく伝わらないでしょう。入学条件としては、TOEFL 480点になっていますが、520点以上あれば理想的ですね。英語力が心配な方は、一度授業を見学してもらい、授業内容が理解できるか実際に見てもらえると良いですね」
−入学するのに、料理の知識や経験は必要ですか？
「私たちの学校は、生徒は高校を卒業してナイフを持った事のない人から、十年以上の料理人としての経験を持つ人もいて
皆さん、それぞれの経歴は大きく違います。そういえば、最近５４歳の生徒も卒業しましたね。クラスでは基本から正しい方法を教えていますので、その点は心配ご無用です。また、生徒には、過去のバックグラウンドに関係なく、教室に入ったら、頭の中を空にしてもらっています。生徒には、正しい方法を知ってもらいたいと思いますし、自己流で覚えていた人はそこで正しい方法が学べるでしょう。」
−カリキュラムについて、もう少し詳しく教えてください。
「１クオーター（１２週間）のプログラム単位で成り立っています。１クオーターだけでも授業を受けられますが、多くの方が、複数のプログラムを受講しています。また、月曜日から金曜日まで毎日５〜６時間クラスがあります。始めの１時間は教室で勉強をして、その後キッチンでの実技が始まります。卒業前には、学校と提携のあるレストランへトレーニングに行き実際レストランで働きます。ここでは給料はありませんが、現役のシェフから教わり実践的に学んでいきます。」
−素晴らしい先生が多いと聞いてますが、実際どのような講師がいるのでしょうか？
「例えば、Paul先生は先祖代々受け継ぐフレンチペストリー５代目、４０年間シェフとして働いてます。他Ian先生はサウスアフリカ産まれのアジア人でイタリアから来た経験豊富なシェフです。私たちの学校は、名物と呼べるような先生が多くそろっています」
−卒業生はどのような就職先に就いていますか？
「様々ですね。自分のレストランを開業した生徒もいれば、有名なレストランで働いてる人もいます。以前、学校のレセプションをしながらこの学校に通ってた女生徒は、ニューヨークに行き、８５フィートのヨットの中でシェフとして働いてます。他の生徒はスポーツトレーナーの仕事をしています。これは、スポーツ選手はトレーニングだけではなく、栄養学も必要となってきますからね。やりがいのある仕事だと思います。」
−他の料理学校と比べて違う点があれば教えて下さい
「バンクーバーでは、パブリックの料理学校が有名ですが、そこでは、フレンチフライ等の朝食から教えてくれますので、ファミリーレストランで働きたい人には、そのような学校が適しているかと思います。私達の学校は、５スターホテルで働きたい、プロのシェフになりたい人を育成する学校です。特に、講師については、選び抜かれた素晴らしいシェフをディレクター自ら選んでます。また、私たちの学校は老舗ですので、バンクーバーの多くのホテルやレストランと深い関係があります。これは、料理実習のときや、就職の時に、非常に役に立ちます。バンクーバーで一流のシェフに、どの料理学校がいいか聞いてみると、皆さん私たちの学校が良いと言ってくれるでしょう。」
★料理が素晴らしいのは、５感をフルに使って生かせること。
（Peterさん：カルガリー出身。今はこの学校もバンクーバーも大好きです）
 −この学校を選んだ理由ときっかけを教えてください
「もともと、祖母がレストランのオーナーで、そのレストランは父が引き継ぎました。私ががまだ若かった時には、レストランなどに興味は全くありませんでしたが、年を取るにすれて、本格的なシェフになろうと決め、最初は見よう見まねでやっていましたが、それではダメだと気づき、学校を探し始めました。
この学校を選んだ１番の理由は、講師の先生が良かったこと。あとは２０年前から歴史のある有名な学校だったこと、全体的に見て一番バランスの良い学校だと思ったからです。まだまだ、料理の基礎となる部分を勉強中です。コースでは基本的こと、例えばプレゼンテーション、ナイフの基礎からを学ぶことができ、私はとても気にいってます」
−学校を気に入っているようですね。
「はい、どの面を見ても良い料理学校だと思い、とても満足しています。特に、先生の教え方はダイレクトで、わかりやすく説明してくれるので、目からうろこが落ちるようでした。先生に関してもは、期待以上の授業が受けれると思ってよいでしょう。現在のクラスでも、先生が生徒一人一人を丁寧に見てくれて、毎日忙しそうにしています」
−クラスはどうですか？
「私は全部のクラスがそれぞれに気にいってます。メニュー、レシピ、盛り付け、料理そのもの・・・。大好きなことは１つじゃなく、僕にとって料理は全て興味があることばかりです。クッキングが素晴らしいと思うことは、手、舌、目、鼻、耳、５感のセンスをフルに使えること。今現在は、ペイストリークラスを受講してますが、キッチンも広く、オーブンも沢山あるので、設備面も全く問題ありません。また、キッチンは火を扱う場所なので、事故が起きないよう、ポットを持って人の後ろを歩く時「熱い鍋が通りますよ」と大きな声を出して歩くなど、そのような点にも気をくばりながら、授業が進んで行きます」
−学校を卒業してからの目標を教えてください
「私には、５年後までの具体的なプランがあります。まず始めは、５スターレストランのシェフとして働き、レベルアップした後、旅をしようと思ってます。そしてまたレストランで働き、５年後には、自分のレストランを持ちたいと思ってます。」
★一番素晴らしいと思うのは講師です。皆さん情熱的で、一生懸命教えてくれます。
（Shannonさん/学校に通いながら、ケーターのボランティアをして経験を積んでいます）
 −学校に入るまでの経歴を教えてください。
「私は高校を出て、少し休みを取ってから、この学校に入学しました。私は、それまで、料理について全く何も強していませんでした。レストランで働いた経験といえば、高校生の時マクドナルドでアルバイトをしてただけですね（笑）」
−なぜ料理を勉強しようと決意したのですか。
「高校を出た後、自分が何をすべきか、少し考えていました。私は、なにか技術をつけて、それを生かしたかったことと、他人に喜んでもらえる仕事がしたかったので、料理を勉強しようと決意しました」
−クラスはどうですか？
「とても楽しいです。私がこの学校を選んだ理由の一つとして、フランス料理を学べるということだったのですが、一番好きなクラスはカルナリー（実際に料理を作る）クラスです。ペイストリー（お菓子作り）のクラスは、繊細な作業が多くて私は苦手でした。もちろん、それでもとても楽しいです。それから、どのクラスでも、本当に素晴らしい先生が多と思いますね。私の一番お気に入りのPaul先生は、私のお父さんになってほしいと思うほど素晴らしいシェフなんです」
−学校以外でどのような勉強をされてますか？
「私は、料理の経験を積みたいので、何ヶ所かで、ケーターのボランティアをしてます。このボランティアでは、とてもよい経験をさせてもらってます。それから、家では、１週間に３回は、１時間程テキストで勉強をしています。もちろん、試験前はもっと沢山勉強をしていますよ（笑）」
−将来の目標は何ですか？
「自分のレストランを持つことです！高い授業料を払って、学校で勉強してるので、まずは一流のレストランで働けるようになって、最終的には自分のレストランを持ちたいと思っています。でも、これは生徒みんな同じ夢を持っていると思う」
★学校の風景
★私と生徒達は汽車。全員で一緒に前に進み続けていくの
（Chef Andrea Jefferson/授業では厳しいけれど、優しさにあふれる先生です）
 −先生の経緯を教えて下さい
「私は１２年前にDubrulle International Culinary Artを卒業ました。つまり、この学校の卒業生です。卒業後、シェフとして働いていましたが、この学校の生徒が、私の職場にトレーニングに来ていた事もあり、教えることに興味を感じ始めました。
そして、 ４年前から現在に至るまで、この学校でインストラクターとして働いてます」
−授業はどのような雰囲気ですか？
「私は普段フレンドリーだけど（笑）、キッチンに入った瞬間から厳しくなります。私と生徒達はまるで汽車。全員で一緒に前に進み続ける為には、私は容赦しません。みんな習う早さは違うし、得意､不得意があるけれど、やる気さえあれば大丈夫。でも、キッチンでは怠け者の人はダメです。見てるだけの生徒も容赦しません。料理を学ぶには、自らが積極的にならなければなりません。プロのクッキングとは、いつも動き続けること。だから、スポーツと同じ感覚です。ですから、私は、料理学校で学ぶことは、フィジカルエデュケーション（体育の授業）だと思って指導しています」
−厳しそうな授業ですね。生徒は授業についていくだけでも大変ですね。
「そうかもしれませんね。しかし、生徒には、学校以外の場所でも学んで欲しいと伝えています。家でテキストを読んだり習った事を復習することももちろん大事ですし、それ以外にも、休日などを利用して、チャイナタウンやマーケットに行き色々な食材を見て試したり、色々な国のレストランに行って食材や味を知ることも大事ですね」
−料理の基本は何でしょうか？
「ナイフの使い方が一番の基本です。ナイフが使えなければ上手く料理ができないでしょうし、間違ったナイフを選ぶならば、
指を切ったり怪我もするでしょう。 授業では道具の正しい使い方だけではなく、選び方も指導しています。このような授業を通じ、自分の判断で正しい道具を選び、使えるようになるでしょう」
−先生のこだわりを教えてください。
「まず、プロの料理人がこだわらなければならないこととして、（自分の服を指差し）ユニフォームがあります。プロとして、ユニフォームはいつも清潔にしておき、そこにプライドを持ってます。私自身が拘ってるのは、自然に美しく見える、という点。お料理の見た目はとても大事ですが、まず、ガーデンから取りたてのような新鮮な素材を使います。そこで、火を通し過ぎたり、お皿に大盛りするのは好きではありません。例えば、白いお皿に熟れた桃を半分に切って盛る。 これだけでも綺麗だと思います。プロの料理は、美味しく作ることだけではなく、時間をかけず早く美しく盛り付けもできなければならないと思っています」
−ちなみに、先生の一番好きな料理は何ですか？
「私は地中海料理が好きです。茄子やトマト、アーティーチョーク等、ナチュラルでフレッシュな素材を使う料理が多いのがその理由です。あと、日本料理も好きだけど、日本料理が食べたくなったら（自分で作るより）レストランに行くわ。」
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＜取材後記＞
この学校は、ダウンタウンの中心部にあるオフィスビルディングの中の一角にあります。本格的な料理学校と聞いていたので、厳しいイメージがあり、始めは緊張していましたが、ディレクターも先生も、フレンドリーで家庭的な雰囲気を持っていました。もちろん、キッチンでは張り詰めた雰囲気の中、真剣な表情で料理を学ぶ姿が見られます。
生徒達が作った作品を見て、この学校でどれだけ繊細で素晴らしい技術が学べるか、すぐにわかると思います。私たち日本人は、手先の器用さや舌の感覚は世界でも優れてると思ってましたので、最初生徒が作ったウェディングケーキを見た時は驚きました。美しさといい、繊細さといい、それはまるでアートの世界。料理雑誌から飛び出したような素晴らしいケーキでした。
また、１階にあるレストランは生徒達が実践練習の為に設けたレストランです。キッチンやメニューはもちろん、ウェーター、コーディネーターも全て生徒達の手で行われます。本来ならば５スタークラスのメニューを、２スターレベルの値段で召し上がれるとのこと。早速、私もお味を拝見させて頂きました。盛り付けといい、味といい、サービスといい、全てにおいて日本の高級レストラン並であると感じました。
料理学校といえば、フランスやイタリアを考える人が少なくありません。しかし、外国で料理の勉強をお考えになってる方にとって、北アメリカのバンクーバーで、一流のシェフを目指すというのは新しい発見ではないでしょうか？バンクーバーは多国籍のレストランも沢山あり、料理の勉強をするにしても、常に新しい料理の発見があるでしょう。
レポート Jpcanada.com取材班（aya）
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